해양심층수를 함유한 치아바타의 품질 특성 평가
Quality Characteristics of Ciabatta Bread Containing Deep Ocean Water
- 주제(키워드) 도움말 치아바타 , 해양심층수 , 품질 특성 , 수분함량 , 기공률
- 발행기관 강원대학교 교육대학원
- 지도교수 도움말 박성훈
- 발행년도 2026
- 학위수여년월 2026. 6
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 교육대학원 영양교육전공
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000012492
- UCI I804:42001-000000012492
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
This study investigated the quality characteristics of ciabatta prepared using deep ocean water （DOW） collected from Goseong-gun, Gangwon State, Korea, to evaluate its potential as a baking ingredient. The control ciabatta was prepared with regular water, whereas in the DOW treatment, the mixing water was fully replaced with untreated DOW. Baking loss, specific volume, porosity, moisture content, pH, textural properties during storage, and color values were analyzed. The DOW-treated ciabatta showed significantly lower baking loss than the control （20.50±0.96% vs. 21.98±1.02%） and significantly higher moisture content （35.61±0.36% vs. 33.87±0.42%）. Porosity was also significantly higher in the DOW-treated ciabatta （37.33±0.32%） compared to the control （35.90±0.66%）. However, the specific volume of the DOW-treated ciabatta was significantly lower than that of the control （5.30±0.34 mL/g vs. 6.18±0.42 mL/g）. The pH values were similar between the control and DOW-treated ciabatta （5.83 and 5.82, respectively）. Changes in texture during storage were influenced more by storage time than by DOW treatment. Significant differences were observed in crust b-values and crumb a-values. These findings suggest that DOW can be used as a functional baking ingredient to modify moisture retention and internal structure in ciabatta. This study also provides fundamental data for the development of value-added bakery products utilizing regional marine resources from Goseong, Gangwon State.
more초록/요약 도움말
본 연구는 강원특별자치도 고성군에서 취수한 해양심층수（deep ocean water, DOW）를 배합수로 적용한 치아바타의 품질 특성을 분석하여 제빵 소재로서의 활용 가능성을 검토하고자 하였다. 대조군은 일반 물을 사용하여 제조하였고, DOW 첨가군은 배합수 전량을 해양심층수 원수로 대체하여 제조하였다. 이후 굽기 손실률, 비용적, 기공률, 수분함량, pH, 저장기간에 따른 물성 및 색도를 비교하였다. 그 결과, DOW 첨가군의 굽기 손실률은 20.50±0.96%로 대조군의 21.98±1.02%보다 유의적으로 낮았으며, 수분함량은 35.61±0.36%로 대조군의 33.87±0.42%보다 유의적으로 높게 나타났다. 기공률 또한 DOW 첨가군이 37.33±0.32%로 대조군의 35.90±0.66%보다 유의적으로 높았다. 반면 비용적은 DOW 첨가군이 5.30±0.34 mL/g으로 대조군의 6.18±0.42 mL/g보다 유의적으로 낮았으며, pH는 대조군 5.83, DOW 첨가군 5.82로 유사한 수준을 보였다. 저장기간에 따른 물성 변화는 DOW 첨가 여부보다 저장기간의 영향을 더 크게 받았고, 색도에서는 crust의 b값과 crumb의 a값에서 일부 유의적 차이가 관찰되었다. 이상의 결과를 종합하면, DOW는 치아바타의 수분 보유성과 내부 조직 특성을 조절할 수 있는 제빵 소재로 활용 가능성이 있으며, 강원도 고성 지역 자원을 활용한 특화 베이커리 제품 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 판단된다.
more목차 도움말
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 실험 재료 4
2. 실험 방법 5
1) 반죽의 배합비 5
2) 치아바타의 제조 공정 6
3. 해양심층수를 함유한 치아바타의 품질 특성 9
1) 반죽과 치아바타의 굽기 손실률 측정 9
2) 치아바타의 비용적 측정 9
3) 치아바타의 기공률 분석 9
4) 치아바타의 수분함량 측정 10
5) 치아바타의 pH 측정 10
6) 치아바타의 물성 측정 10
7) 치아바타의 색도 측정 10
4. 통계 분석 11
Ⅲ. 결과 및 고찰 12
1. 반죽과 치아바타의 굽기 손실률 측정 12
2. 치아바타의 비용적 측정 13
3. 치아바타의 기공률 측정 14
4. 치아바타의 수분함량 측정 16
5. 치아바타의 pH 측정 17
6. 치아바타의 물성 측정 18
7. 치아바타의 색도 측정 20
Ⅳ. 결론 및 요약 23
참고문헌 26
Abstract 29
