호밀 함량에 따른 발효빵의 품질 특성 변화
Effect of rye(Secale cereale) content on the physicochemical characteristics of bakery products
- 주제(키워드) 도움말 호밀가루 , 발효빵 , 식이섬유 , 기능성 식품 , 제빵품질
- 발행기관 국립강릉원주대학교 교육대학원
- 지도교수 도움말 박성훈
- 발행년도 2025
- 학위수여년월 2025. 8
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 교육대학원 영양교육
- 세부분야 해당없음
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000012201
- UCI I804:42001-000000012201
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
본 연구는 밀가루 일부를 호밀가루로 바꾸어 반죽을 만들고, 이를 발효빵으로 구웠을 때 품질과 영양 면에서 어떤 차이가 생기는지 관찰하는 데 목적이 있다. 대조군(0%)과 호밀 함량 10%, 20% 첨가군으로 나눠 각각 동일한 방식으로 반죽하고 구웠다. 제빵 후에는 수분 함량, 부피, 색도, 기공 분포, 굽기 손실률 등을 확인했고, 식이섬유와 열량도 함께 조사했다. 10% 호밀가루를 넣은 경우, 식이섬유는 대조군보다 약간 늘어나 약 0.75g 정도 증가했다. 계산상으로는 16.9% 증가였지만, 제품의 크기나 물성에는 큰 변화가 없었다. 하지만 20%를 넣은 반죽은 구운 뒤 크기가 줄고 내부가 다소 치밀해졌으며, 기공이 고르게 퍼지지 않았다. 호밀 20% 첨가에 따른 글루텐 형성 저해의 영향이 있었을 것으로 보인다. 그러나 10% 수준에서는 제빵 품질의 전반적인 균형이 유지되었으며, 영양학적 개선 효과 또한 뚜렷하여, 제품의 기능성 확보와 물성 안정성 측면에서 효율이 높은 것으로 판단되었다. 이와 같은 결과는 호밀가루를 10% 수준에서 활용할 경우, 영양성분 개선 및 물성 안정성을 동시에 유지할 수 있는 제빵 전략이 될 수 있음을 제시한다.
more목차 도움말
목 차
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 실험재료 4
2. 실험방법 4
1) 반죽의 배합비 4
2) 식빵의 제조 공정 5
3. 호밀 분말 첨가 식빵의 품질특성 7
1) 반죽과 식빵의 굽기 손실률 측정 7
2) 식빵의 비용적 측정 7
3) 식빵의 외형 분석 7
4) 식빵의 색도 측정 7
5) 식빵의 pH 측정 8
6) 식빵의 물성 측정 8
7) 식빵의 수분 함량 측정 8
8) 식빵의 식이섬유 분석 8
9) 식빵의 탄수화물 분석 9
10) 식빵의 조단백질 분석 9
11) 식빵의 조지방 측정 10
12) 식빵의 조열량 측정 10
13) 통계 분석 10
Ⅲ. 결과 및 고찰 11
1. 식빵의 외형 특성(형상) 11
1) 정면 비교 관찰 12
2) 측면 비교 관찰 12
3) 단면 비교 관찰 12
2. 식빵의 pH 측정 13
1) pH 측정 14
3. 식빵의 비용적 및 색도 측정 15
1) 비용적 측정 15
2) 색도 측정 16
4. 식빵의 수분함량 및 굽기손실률 측정 18
1) 수분함량 측정 18
2) 굽기손실률 측정 19
5. 식빵의 조직감(노화) 분석 20
6. 식빵의 영양학적 분석 22
Ⅳ. 결론 및 요약 24
Ⅴ. 참고문헌 27
