호두 분말을 지방대체제로 이용한 식빵의 품질 특성
Physicochemical and quality properties of white bread formulated with Juglans regia powder as a fat substitute
- 주제(키워드) 도움말 호두분말 , 지방대체 , 식빵 , 품질특성
- 발행기관 국립강릉원주대학교 교육대학원
- 지도교수 도움말 박성훈
- 발행년도 2025
- 학위수여년월 2025. 8
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 교육대학원 영양교육
- 세부분야 해당없음
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000012169
- UCI I804:42001-000000012169
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
COVID-19가 전세계적으로 유행한 이후 소비자들은 건강에 대한 관심이 높아지면서 건강 지향적 기능성 식품에 대한 수요가 증가하고 있다. 이러한 소비자의 요구에 따라 제빵 분야에서도 건강 기능성 제품 개발이 활발하게 이루어지고 있다. 제빵에 사용되는 지방은 풍미와 조직감을 개선하는데 유리하지만, 포화지방산과 트랜스지방을 다량 함유하고 있어 심혈관계 질환 등 만성질환 유발에 밀접한 관련이 있다. 이에 본 연구는 지방산의 함량 중, 불포화지방산의 비율이 높은 호두 분말을 기존의 지방을 대체할 수 있는 소재로 활용하여, 호두분말을 지방대체제로 이용한 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 알아보고자 연구를 진행하였다. 밀가루의 5%를 호두 분말로 대체하고, 지방 함량을 각각 4% 및 0%의 조절하여 만든 식빵의 최적 배합 비율과 첨가 비율에 따라 품질 특성에 미치는 영향을 물리적 특성(외형, 비용적, 수분함량, 굽기 손실률, 색도, TPA분석), 이화학적 특성(pH, 지방산 조성)으로 나누어 측정하였다. 분석 결과, 비용적, 수분함량, 굽기손실률, pH, 색도, TPA분석에서 Control과 유사한 결과가 나왔으며, 이는 호두분말을 지방대체제로 이용한 경우에도 식빵의 물리적 품질을 유지할 수 있는 대체 조성이 가능하다는 것을 확인하였다. 특히, ‘5% Juglans regia+0% Fat’은 대조군과 대비하여 포화지방산은 약 47%감소하고, 불포화지방산은 증가하였으며, ω-3는 12.5배, ω-6는 2배 이상 증가하여 지방산의 질적 향상이 나타났으며, 이는 영양학적 향상과 함께 기능성 제빵 식품으로의 발전 가능성을 제시한다. 또한 ‘5% Juglans regia+4% Fat’은 외형과 식감에서 Control과 유사한 결과로, 소비자 기호성과 시장성을 고려한 제품 개발에 적합한 배합으로 보여진다.
more목차 도움말
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 실험재료 4
2. 실험방법 4
1) 반죽의 배합비 4
2) 식빵의 제조 공정 5
3. 호두 분말을 지방대체제로 이용한 식빵 품질특성 7
1) 식빵의 색도 측정 7
2) 식빵의 비용적 측정 7
3) 식빵의 외형 분석 7
4) 식빵의 수분함량 측정 7
5) 식빵의 물성 측정 7
6) 반죽과 식빵의 굽기 손실률 측정 8
7) 식빵의 pH 측정 8
8) 식빵의 지방산 측정 8
4. 통계분석 9
Ⅲ. 결과 및 고찰 10
1. 식빵 외형 분석 10
1) 단면(슬라이스 컷) 비교 10
2) 측면 외형 비교 11
3) 정면 외형 비교 12
2. 식빵 배합비 분석 13
3. 식빵 비용적 분석 15
4. 식빵 수분함량 분석 16
5. 식빵 굽기 손실률 분석 17
6. 식빵 pH 분석 18
7. 식빵 색도 분석 19
8. 식빵 물성 분석 21
9. 식빵 포화지방산, 불포화지방산 분석 23
10. 식빵 ω-3지방산, ω-6지방산 분석 25
Ⅳ. 결론 및 요약 26
