Development of oleogel-fat replacer and Its application in bakery product
올레오젤-지방 대체재 개발과 베이커리 제품 제조 및 적용
- 주제(키워드) 도움말 oleogel , fat replacer , shortening , bakery products , white pan bread
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 도움말 Sung Hoon Park
- 발행년도 2024
- 학위수여년월 2024. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 일반대학원 식품영양학전공
- 세부분야 해당없음
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000011606
- UCI I804:42001-000000011606
- 본문언어 영어
초록/요약 도움말
In recent years, the bakery industry has been exploring alternative fats to replace traditional solid fats. Shortening, a common baking ingredient, is produced through the hydrogenation of vegetable oils, resulting in high levels of saturated and trans fatty acids, despite its vegetable oil origin. Excessive consumption of these fats has been associated with negative health effects, including dyslipidemia and cardiovascular issues. Oleogels, incorporating hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), xanthan gum (XG), and olive oil, were utilized to replace shortening in the production of white pan bread. The substitution of shortening with oleogel in white pan bread preparation demonstrated potential reductions in saturated fat, trans fat, and the ratio of saturated fat to unsaturated fatty acids. With an increasing substitution ratio of oleogel, there was a noticeable decline in saturated and trans fatty acids, coupled with an increase in unsaturated fatty acids. Our findings revealed no significant difference in volume between bread made with shortening and bread with up to 50% shortening substitution. Moreover, when compared to bread made with shortening and 50% oleogel substitution, no adverse effects on quality characteristics were observed and the retrogradation rate was delayed. This study suggests that incorporating oleogels, formed with hydrocolloids such as HPMC and XG, to replace shortening in fermentation bread, in conjunction with traditional solid fats, provides positive effects on the quality and nutritional aspects of the bread compared to using oleogel alone. Furthermore, we expect the potential for fat replacement in the food industry, providing consumers with a more varied range of options. 최근 몇 년 동안 제과 및 제빵 산업은 기존 고체 지방을 대체할 대체 지방을 모색해 왔다. 일반적으로 제빵에서 사용하는 고체 지방인 쇼트닝은 식물성 기름을 경화시켜 생성되므로 식물성 소재임에도 불구하고 높은 수준의 포화지방산과 트랜스지방산을 함유한다. 또한, 포화지방산과 트랜스지방산을 지속적으로 과도하게 섭취 시 이상지질혈증 및 심혈관질환의 위험을 증가시키고 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 (Hydroxypropyl methylcellulose, HPMC), 잔탄검 (Xanthan Gum, XG) 및 올리브오일로 제조한 올레오젤을 식빵 제조에서 쇼트닝을 대체하기 위해 적용하였다. 식빵 제조 시 쇼트닝을 올레오젤로 대체하면 포화지방산, 트랜스지방산 및 포화지방산/불포화지방산 비율의 감소를 나타낸다. 또한, 올레오젤의 대체 비율이 증가함에 따라 불포화지방산의 증가와 함께 포화지방산과 트랜스지방산의 확연한 감소를 나타낸다. 올레오젤을 50% 대체 시 쇼트닝으로 제조한 빵과 비교할 때 부피에는 큰 차이가 없는 것으로 나타난다. 또한, 품질 특성에 대한 악영향은 관찰되지 않았으며, 노화 속도의 지연을 나타낸다. 본 연구에서 제빵 제품의 쇼트닝을 대체하기 위해 HPMC 및 XG과 같은 하이드로콜로이드로 제조된 올레오젤을 기존 고체 지방인 쇼트닝을 대체하기 위해 사용할 때 단독으로 적용하는 것보다 올레오젤을 함께 적용 시 빵의 품질과 영양적 측면에서 더욱 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 것을 시사한다. 또한, 식품 산업에서 지방 대체재로써 가능성과 소비자에게 더욱 다양한 선택지를 제공할 수 있을 것으로 기대한다.
more목차 도움말
ABSTRACT 4
국문 요약 6
LIST OF FIGURES 8
LIST OF TABLES 9
1. INTRODUCTION 10
2. MATERIALS AND METHODS 13
2.1. Materials 13
2.2. Preparation of oleogel 14
2.3. Preparation of white pan bread with oleogel 16
2.3.1. Proximate analysis of white pan bread with oleogel 19
2.3.2. Baking loss measurement of white pan bread with oleogel 20
2.3.3. Crumb structure analysis of white pan bread with oleogel 21
2.3.4. Specific volume of white pan bread with oleogel 22
2.3.5. Texture profile analysis of white pan bread with oleogel 23
2.3.6. Color analysis of white pan bread with oleogel 24
2.3.7. Fatty acid composition analysis of white pan bread with oleogel 25
2.4. Statistical analysis 26
3. RUSULTS AND DISCUSSION 27
3.1. Physicochemical quality characteristics of white pan bread with oleogel 27
3.2. Crumb structure analysis of white pan bread with oleogel 30
3.3. Color analysis of white pan bread with oleogel 33
3.4. Texture profile analysis of white pan bread with oleogel 35
3.5. Fatty acid composition analysis of white pan bread with oleogel 39
4. CONCLUSION 41
5. REFERENCES 42
