유자 분말을 첨가한 식빵의 품질특성
- 주제(키워드) 도움말 유자 , 식빵 , 품질특성 , 관능평가
- 발행기관 강릉원주대학교 교육대학원
- 지도교수 도움말 박성훈
- 발행년도 2024
- 학위수여년월 2024. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 교육대학원 영양교육
- 세부분야 해당없음
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000011583
- UCI I804:42001-000000011583
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
유자는 비타민 C와 무기질 및 유기산이 풍부하고, 과피 부분에는 항균작용을 하는 리모넨(Limonene)이 함유된 건강 기능성 식품이다. 건강 및 친환경 식품에 대한 관심 증가와 건강 지향적인 식품 소비패턴의 변화로 인해 건강 기능성 식품에 대한 수요가 증가하는 추세이며, 이러한 건강 지향적 트렌드를 적용하고자 비타민 C가 함유된 유자 분말을 연구 재료로 선택하였다. 본 연구는 유자 분말 비율을 0%, 1%, 3%, 5%로 대체하여 제조한 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보고자 실험을 진행하였다. 유자 분말을 첨가한 식빵의 pH 측정, 굽기 손실률 측정, 물성 측정, 비용적 측정, 수분함량 측정, 색도 측정, 외형 분석 및 관능평가를 실시한 결과 1% 유자 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 품질특성이 우수하게 평가되었다. 따라서 1% 유자 분말을 첨가하는 것이 제빵 적성에 적합하며 감기 예방 및 피로회복에 도움을 주는 비타민 C가 함유된 식빵으로써의 개발 가능성이 있다고 판단된다. Citron is a health-functional food rich in vitamin C, minerals, and organic acids, with the peel containing the antimicrobial compound limonene. The rising interest in health and environmentally friendly foods, coupled with a shift in consumer patterns towards health-oriented food consumption, has led to a growing demand for health-functional foods. To align with this health-oriented trend, we chose yuzu powder, which is abundant in vitamin C, as our research material. In this study, experiments were conducted to examine the impact of substituting citron powder at various ratios (0%, 1%, 3%, and 5%) on the quality characteristics of bread. The evaluation encompassed pH measurement, baking loss rate measurement, physical properties measurement, specific volume, moisture content measurement, color measurement, appearance analysis, and sensory evaluation of bread with added citron powder. The results demonstrated that bread produced with 1% citron powder received consistently high evaluations for its quality characteristics. Therefore, it is concluded that incorporating 1% citron powder is well-suited for baking, presenting a promising avenue for the development of bread infused with vitamin C. This product has the potential to contribute to cold prevention and aid in fatigue recovery.
more목차 도움말
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 실험재료 3
2. 실험방법 3
1) 반죽의 배합비 3
2) 식빵의 제조 공정 4
3. 유자 분말 첨가 식빵의 품질특성 6
1) 반죽과 식빵의 굽기 손실률 측정 6
2) 식빵의 비용적 측정 6
3) 식빵의 외형 분석 6
4) 식빵의 색도 측정 6
5) 식빵의 수분함량 측정 6
6) 식빵의 pH 측정 7
7) 식빵의 물성 측정 7
4. 관능평가 8
5. 통계분석 10
Ⅲ. 결과 및 고찰 11
1. 유자 분말 첨가 식빵의 품질특성 11
1) 반죽과 식빵의 굽기 손실률 측정 11
2) 식빵의 비용적 측정 13
3) 식빵의 외형 분석 15
4) 식빵의 색도 측정 17
5) 식빵의 수분함량 측정 19
6) 식빵의 pH 측정 21
7) 식빵의 물성 측정 23
2. 관능평가 26
Ⅳ. 결론 및 요약 29
Ⅴ. 참고문헌 32
Ⅵ. Abstract 35
