수세미오이 분말 첨가에 따른 제빵적성 및 품질 분석
Analysis of baking properties and quality according to the addition of Sponge Gourds powder
- 주제(키워드) 도움말 수세미오이 , 밀가루 , 식빵 , 제빵적성 , 품질분석 , 관능평가
- 발행기관 강릉원주대학교 교육대학원
- 지도교수 도움말 박성훈
- 발행년도 2023
- 학위수여년월 2023. 8
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 교육대학원 영양교육
- 세부분야 해당없음
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000011452
- UCI I804:42001-000000011452
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
건강을 생각한 기능성 식품은 소비자들에게 중요한 선택 기준이 되었고 다양하고 유익한 기능을 가진 제품이 많이 출시되고 있다. 본 연구에서 사용한 수세미오이는 대부분 수분으로 이루어져 열량이 낮고, 식이섬유와 무기질이 함유된 건강 기능성 식품이다. 이에 본 연구는 밀가루에 수세미오이 분말 비율을 다르게 첨가하여 제조한 식빵의 제빵적성 및 품질특성에 미치는 영향을 알아보고자 연구를 진행하였다. 수세미오이 분말을 0%, 1%, 3%, 5%의 비율로 첨가하여 제조한 식빵의 최적 배합 비율과 첨가 비율에 따라 제빵적성과 품질특성에 미치는 영향을 분석하였다. 수세미오이 분말을 첨가한 식빵의 색도, 비용적, 외형 분석, 수분함량, 물성 측정, 굽기 손실률, pH 변화, 관능평가를 실시한 결과 수세미오이 분말 첨가량이 적을수록 좋은 특성을 나타냈다. 1% 수세미오이 분말 첨가는 식빵의 품질특성에 영향을 주지 않아 제빵적성에 적합하고 가장 이상적인 첨가 비율임을 알 수 있다. 따라서 수세미오이 분말을 다양한 식품소재로 활용하면 소비 증진에 도움이 되고 건강하고 기능성을 가진 식빵으로써의 개발 가능성이 있다고 판단된다.
more초록/요약 도움말
Many products with various healthy functionalities are released into the market as healthy and functional food is becoming an important selection criterion for consumers. The sponge gourds powder used in this study is a health functional food composed mostly of water, is low in calories, and containing dietary fiber, minerals. This study investigated the effect of white bread with sponge gourds powder added at the ratio of 0%, 1%, 3%, and 5% on baking properties and quality characteristics. According to the analysis of color, specific volume, appearance, moisture content, physical properties, baking loss rate, pH change, and the sensory evaluation of bread added with sponge gourds powder, the characteristics improved as the amount of sponge gourds powder added decreased. The results showed that the adding 1% sponge gourds powder does not affect the quality characteristics of bread. Therefore, From our results, by adding 1% sponge gourds powder would be reasonable addition rate on white bread.
more목차 도움말
Abstract ⅰ
Contents ⅳ
List of Tables ⅶ
List of Figures ⅷ
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 실험재료 3
2. 실험방법
1) 반죽의 배합비 3
2) 제빵 공정 4
3. 수세미오이 분말 첨가 식빵의 제빵 특성
1) 식빵의 색도 측정 6
2) 식빵의 비용적 측정 6
3) 식빵의 외형 분석 6
4) 식빵의 수분함량 측정 6
5) 식빵의 물성 측정 7
6) 반죽과 식빵의 굽기 손실률 측정 7
7) 식빵의 pH 측정 7
4. 관능평가 8
5. 통계분석 10
Ⅲ. 결과 및 고찰 11
1. 수세미오이 분말 첨가 식빵의 제빵 특성
1) 식빵의 색도 측정 11
2) 식빵의 비용적 측정 13
3) 식빵의 외형 분석 15
4) 식빵의 수분함량 측정 17
5) 식빵의 물성 측정 19
6) 반죽과 식빵의 굽기 손실률 측정 21
7) 식빵의 pH 측정 23
2. 관능평가 25
Ⅳ. 결론 및 요약 28
Ⅴ. 참고문헌 31
