곤드레 양념을 첨가한 김치의 품질 특성
- 주제(키워드) 도움말 김치 , 곤드레 , 양념 , 유산균 , 항산화 , 관능검사 , Kimchi , Gondre , seasoning , lactic acid bacteria , antioxidant activity , sensory evaluation
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 도움말 권동진
- 발행년도 2022
- 학위수여년월 2023. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 일반대학원 식품가공유통학과
- 세부분야 해당없음
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000011323
- UCI I804:42001-000000011323
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
본 연구에서는 김치의 다양한 맛과 품질을 개선하기 위해 곤드레로 양념을 만든 후 김치에 첨가하여 김치에 미치는 영향과 품질을 분석하여 곤드레 양념을 첨가한 김치를 제조하고자 하였다. 생 곤드레와 삶은 곤드레로 김치 양념을 만든 배추김치의 일반성분은 대체로 모든 부분에서 차이가 거의 나지 않았고, 예외적으로 조회분이 생 곤드레 양념을 첨가한 배추김치에서 더 높게 나타났다. 항산화 활성을 측정한 결과 생 곤드레 양념을 첨가한 배추김치는 50배로 희석했을 때, 삶은 곤드레 양념을 첨가한 배추김치는 10배로 희석했을 때 가장 높은 활성을 나타냈다. 생균수와 유산균수, 대장균(군), 곰팡이, 효모는 모든 시료에서 검출되지 않아 위생적인 것으로 판단되고, Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella spp.에 대한 항균 작용이 없다는 것으로 나타났으나 생 곤드레 양념을 첨가한 배추김치에서는 Staphylococcus aureus의 항균효과가 약간 있는 것으로 나타났다. 그리고 대장암 세포인 CHT-116 세포와 위암 세포인 ASG세포에서 모두 항암 활성을 나타내지 않는 것으로 나타났다. 무기질 분석 결과 일반 배추김치가 곤드레 양념을 첨가한 배추김치보다 칼륨 (K)이 더 높게 나타난 반면, 칼슘 (Ca), 나트륨 (Na), 마그네슘 (Mg)은 더 낮게 나타났다. 곤드레 첨가량을 달리한 양념을 첨가한 배추김치의 일반성분은 수분, 조지방, 조섬유는 모든 시료에서 거의 차이가 나지 않았지만, 조회분, 총당, 식염은 차이가 나는 것으로 나타났다. 항산화 활성을 측정한 결과 일반 배추김치는 20배로 희석했을 때, 곤드레 20%(w/w) 첨가한 양념의 배추김치는 30배로 희석했을 때, 곤드레 40%(w/w) 첨가한 양념의 배추김치는 1배일 때, 곤드레 50%(w/w) 첨가한 양념의 배추김치는 1배일 때로 가장 높은 활성을 나타냈다. 관능검사 결과는 색과 전반적인 기호도에서는 모든 시료에서 차이가 있고, 맛과 조직감에서는 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장실험 결과 pH는 모든 시료가 첫날 비슷하게 나타났고, 이후 급격하게 감소했다가 10일 후부터는 완만한 형태를 나타냈다. 산도는 모든 시료가 첫날 비슷하게 나타났고, 10일 후 급격하게 증가하다가 30일 후까지 서서히 증가하는 형태로 나타났다. 환원당은 시간이 흐를수록 감소하는 형태를 나타냈고, 생균수와 유산균수는 첫날 증가하다가 10일, 15일 후부터 감소하는 경향을 보였고, 대장균(군)은 모든 시료에서 검출되지 않아 위생적으로 판단된다. 염도를 달리한 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 일반성분은 수분은 모든 시료가 거의 차이가 나지 않았고, 조회분과 식염은 염도 16%(w/w)인 곤드레 양념을 첨가한 배추김치가 가장 높게 나타났다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도는 모든 시료애서 차이가 있었지만, 향, 조직감은 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장 실험 결과 pH와 환원당은 모든 시료가 10일까지는 감소하는 경향을 보이다가 완만한 형태를 나타냈다. 산도는 모든 시료가 20일까지는 증가하는 경향을 보이다가 완만한 형태를 나타냈다. 생균수와 유산균수는 10일, 5일 후부터 감소하는 경향을 보였고, 대장균(군)은 모든 시료에서 검출되지 않아 위생적으로 판단된다.
more초록/요약 도움말
In this study, in order to improve the various tastes and qualities of Kimchi, seasoning with Gondre was prepared and added to Kimchi to analyze the effect and quality on Kimchi to manufacture Kimchi with Gondre seasoning. The general ingredients of Kimchi added seasoning with raw Gondre and added seasoning with blanched Gondre was almost no difference in almost all areas. As a result of measuring the antioxidant activity, the highest activity was shown that of the Kimchi added seasoning with raw Gondre was 47.2%(w/w), and that of the Kimchi added seasoning with blanched Gondre was 39.0%(w/w). The numbers of viable cell and lactic acid bacteria, coli-form, mold and yeast were not detected in all samples, so it was judged to be hygienic. It was found that the antibacterial effect of in pathogenic bacterials not detected. In addition, it was found that neither CHT-116 cells, which are colon cancer cells, nor ASG cells, which are gastric cancer cells, exhibited anticancer activity. As a result of mineral analysis, potassium (K) was higher in Kimchi not added seasoning with Gondre than Kimchi added seasoning with Gondre, while calcium (Ca), sodium (Na), and magnesium (Mg) were lower. As for the general ingredients of Kimchi added seasonings with different amounts of Gondre, moisture, crude fat, and crude fiber showed almost no difference in all samples, but differences were found in crude ash, total sugar, and Nacl. As a result of measuring the antioxidant activity, when Kimchi not added seasoning with Gondre was 46.2%(w/w), when Kimchi added seasoning with 20%(w/w) Gondre was 31.6%(w/w), and When the Kimchi added seasoning with Gondre 40%(w/w) was 28.9%(w/w), the Kimchi added seasoning with 50%(w/w) Gondre showed the highest activity when it was 42.2%(w/w). The sensory evaluation results showed that there was a difference in all samples in color and overall acceptability at 5% level, and there was no difference in taste and texture. As a result of the storage test, the pH of all samples was similar on the first day, then decreased sharply, and showed a gentle decrease after 10 days. The acidity of all samples was similar on the first day, and showed a sharp increase after 10 days and gradually increased until after 30 days. Reducing sugar showed a decreasing during storage time, and the number of viable cell and lactic acid bacteria decreased after 10 days and 15 days, and coli-form was not detected in all samples, so it is judged hygienic. As for the general composition of Kimchi with Gondre seasoning manufactured with different Nacl concentrations, there was almost no difference in moisture in all samples, and Kimchi added seasoning with Gondre in Nacl concentration of 16% (w/w). was the highest in crude content ash and Nacl. As a result of the sensory evaluation, color, taste, and overall acceptability were different at 5% level in all samples, but there was no difference in smell and texture. As a result of the storage test, pH and reducing sugar tended to decrease until 10 days in all samples, and then showed a gentle decrease after 10 days. The acidity of all samples showed a tendency to increase until day 20, and then showed a gentle increase. The number of viable and lactic acid bacteria showed a tendency to decrease after 10 days and 5 days, and coli-form was not detected in all samples, so it is judged hygienic.
more목차 도움말
Abstract ⅰ
Contents ⅴ
List of figures ⅷ
List of tables ⅹ
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 6
1. 재료 6
2. 실험방법 6
가. 수분 (Moisture) 6
나. 조회분 (Crude ash) 6
다. 조지방 (Crude fat) 7
라. 조섬유 (Crude fiber) 7
마. pH 및 산도 (Acidity) 8
바. 환원당 (Reducing sugar) 8
사. 총당 (Total sugar) 9
아. 식염 (Common salt) 9
자. 항산화성 (Antioxidant) 10
차. 무기질 분석 10
카. 미생물 분석 10
1) 생균수 10
2) 유산균수 12
3) 대장균(군) 정성시험 12
4) 곰팡이 (효모) 수 12
5) 항균 실험 12
6) 항암 효과 12
(1) 김치의 유용물질 추출 13
(2) 항암 활성 분석 13
타. 관능검사 13
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
1. 건조 곤드레의 일반성분 15
2. 생 곤드레 양념을 첨가한 배추김치와 삶은 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의
품질 비교 15
가. 일반성분 15
나. 항산화 활성 18
다. 미생물 분석 19
라. 항균 실험 22
마. 항암 효과 22
3. 곤드레 양념을 첨가한 배추김치 원부재료의 항산화 활성 26
4. 일반 배추김치와 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 무기질 분석 26
5. 일반 배추김치와 곤드레 첨가량을 달리한 양념을 첨가한 배추김치의 품질
비교 29
가. 일반성분 29
나. 항산화 활성 31
다. 관능검사 33
6. 일반 배추김치와 곤드레 첨가량을 달리한 양념을 첨가한 배추김치의 저장
실험 35
가. pH 35
나. 산도 38
다. 환원당 40
라. 생균수 42
마. 유산균수, 대장균(군) 44
7. 일반 배추김치와 염도를 달리한 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 품질
비교 47
가. 일반성분 47
나. 관능검사 49
8. 일반 배추김치와 염도를 달리한 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 저장
실험 51
가. pH 51
나. 산도 54
다. 환원당 56
라. 생균수 59
마. 유산균수, 대장균(군) 61
9. 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 배합비 64
10. 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 제조공정도 64
11. 곤드레 양념을 첨가한 배추김치의 영양성분 64
Ⅳ. 결론 69
Ⅴ. 요약 70
Ⅵ. 참고문헌 77
