Effects of Haesongi mushroom (Hypsizigus marmoreus) powder on physicochemical and rheological characteristics of potato syrup
해송이버섯 (Hypsizigus marmoreus) 분말 첨가가 감자시럽의 이화학적 및 유변학적 특성에 미치는 영향
- 주제(키워드) 도움말 감자시럽 , Hypsizigus marmoreus , 이화학적 특성 , DPPH 라디칼소거활성 , 유변학적 특성
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 도움말 강윤한
- 발행년도 2019
- 학위수여년월 2020. 8
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 일반대학원 식품가공유통학과
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000010701
- UCI I804:42001-000000010701
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
본 연구는 열 안정성 α- 아밀라아제 효소와 엿기름 가루를 이용하여 혼합비율을 달리한 해송이 버섯 분말 및 감자 전분으로부터 제조한 감자시럽 샘플의 이화학적 특성과 유변학적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 즉 0, 1, 2 및 3 %의 버섯 분말을 함유하는 4개의 상이한 감자 시럽 샘플을 제조했으며, 시중에서 구입한 쌀 시럽 샘플과 비교하였다. 모든 시럽 샘플은 pH, 적정 산도, 총 가용성 고형분, 환원당, 색도, 광투과율, 총 폴리 페놀, 총 플라보노이드, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) 라디칼 소거 활성, 당 조성, 전자혀, 카바졸 펙틴, 수용성 펙틴 및 유변학적 특성에 대해 분석하였다. 버섯 분말이 첨가되면 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 3% 버섯 분말을 함유한 감자 시럽 샘플은 모든 시험된 시럽보다 더 높은 가치를 가졌다. 시럽 샘플의 DPPH 라디칼 소거활성의 변화는 총 폴리페놀 함량의 변화와 유사하였다. 모든 가공된 감자 시럽은 상업용 쌀 시럽 샘플보다 플라보노이드 함량이 높았으며 첨가된 버섯 분말의 양이 증가함에 따라 카르 바졸 및 수용성 펙틴도 증가했다. 모든 감자 시럽은 시판 쌀시럽 제품보다 환원당과 포도당 및 맥아당 감소 수치가 낮았다. 시판 쌀 시럽은 광투과율 값이 가장 높았으며 적정 산도가 가장 낮았으며, 2% 버섯 분말을 함유한 감자 시럽은 다른 감자 시럽보다 그 값이 높게 나타났다. 버섯 분말의 첨가는 시럽의 신맛, 짠맛 및 감칠맛을 증가시키면서 시럽 샘플의 단맛 및 쓴맛을 감소시켰다. 버섯 시럽의 첨가가 증가함에 따라 감자 시럽의 L (백색도), a (적색도), b (황색도) 값은 모두 일반적으로 증가했으며, 시판 쌀 시럽은 L 및 b 값이 가장 높게 나타났다. 또한 버섯 분말 첨가는 감자 시럽의 점도 및 전단 응력을 감소시켰지만 시판 쌀 시럽은 가장 낮은 값을 나타내었다. 따라서 감자 전분에 해송이 버섯분말을 첨가하여 제조한 시럽은 제품 품질이 개선돼 시판 시럽제품과 비교해도 손색이 없는 것으로 나타나 활용도 증진에 기여할 것으로 생각된다.
more목차 도움말
Table of Contents
Abstract i
요 약 iii
Table of Contents vi
List of tables ix
List of Figures x
Chapter 1. Introduction 1
1.1 Background 1
1.2 Objectives of the study 3
1.2.1 General objective 3
1.2.2 Specific objectives 3
1.3 Scope of the study 4
Chapter 2. Materials and methods 5
2.1 Materials preparation 5
2.2 Potato syrup processing 6
2.3 Total polyphenols 9
2.4 Total flavonoids 9
2.5 DPPH radical scavenging activity 10
2.6 Total pectin contents 10
2.7 pH and Total soluble solids 11
2.8 Light transmittance of syrup samples 11
2.9 Reducing sugar 12
2.10 Color analysis 12
2.11 Determination of total titratable acidity 12
2.12 Analysis of rheological characteristics of syrup samples 13
2.13 Sugar composition 14
2.14 Electronic tongue 14
2.15 Data analysis 15
Chapter 3 Results and discussion 16
3.1 Total polyphenols, total flavonoids, water soluble pectin and carbazole pectin 16
3.2 DPPH radical scavenging activity 21
3.3 Total soluble solids and reducing sugar 23
3.4 Light transmittance, pH and titratable acidity 25
3.5 Rheological properties of syrup samples 27
3.6 Color analysis 31
3.7 Sugar composition 33
3.8 Electronic tongue analysis of taste characteristics of potato syrup samples 40
Chapter 4 Conclusion 45
References 46
