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홍게(Chionoecetes japonicus)의 가공 공정 중 미생물학적 위해요소 중점관리기준 설정에 관한 연구 : 홍게(Chionoecetes japonicus)의 가공 공정 중 미생물학적 위해요소 중점관리기준 설정에 관한 연구

Study on Establishment of Microbial Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) in Processing Process of Red Snow Crab (Chionoecetes japonicus)

  • 고준수 (Jun-su Go, 강릉원주대학교 해양응용생명공학과)

초록/요약 도움말

본 연구는 홍게의 가공공정 중 미생물학적 안선정을 확보하고자 viable cell count, coliform group, E. coli, S. aureus, Salmonella spp., L. monocytogenes, V. parahaemolyticus 등의 위해요소를 분석하고, 위해도를 측정하여 중요관리점(Critical Control Point, CCP)을 설정하였다. Viable cell count는 모든 가공 공정에서 법적 기준치(105 CFU/mL)를 초과하지 않았으며, Coliform group은 몸통 선별공정에서 2회, 계량 및 입상공정에서 1회 검출되었다. S. aureus는 다리공정의 경우 냉각공정에서 1회 검출되었고, 다리 선별공정과 계량 및 입상공정에서 각각 2회, 3회 검출되었다. 몸통의 경우 선별공정에서 2회, 계량 및 입상공정에서 2회 검출되었고, 나머지 공정에서는 검출되지 않았다. 기타 Salmonella spp., L. monocytogenes, V. parahaemolyticus는 모든 공정에서 검출되지 않았다. 특히, L. monocytogenes는 다른 미생물에 비하여 가공 공정 중에 발생될 가능성은 낮으나, 만약 검출이 된다면 사망을 포함하여 건강에 중대한 영향을 미치는 위험 군에 속하기 때문에 모든 공정에서 Hazard로 설정하였다. 추가적으로 선별공정과 계량 및 입상공정에서 각각 4회, 5회로 가장 많이 검출된 S. aureus 또한 Hazard로 설정하였다. 중요관리점(CCP)은 제품의 품질을 유지하고 L. monocytogenes와 S. aureus가 발생할 경우 추후 이를 허용수준 이하로 제어할 수 있는 공정이 자숙공정 외에는 없기 때문에 자숙공정이 CCP로 설정되었다. 그러나, 자숙공정 이후에 발생되는 미생물학적 위해요소를 제어하기 위한 방법으로 주기적인 작업자의 위생 교육과 가공 공정 중 반제품의 온도관리와 같은 계획이 필요할 것으로 사료된다.

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초록/요약 도움말

This research was carried to secure microbiological safety in manufacturing process of red snow crab. Hazard analysis was performed against viable cell count, coliform group, Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Vibrio parahaemolyticus in process of red snow crab and then critical control point (CCP) was determinated. All tests were carried to triplicate on each process of body and leg. Viable cell counts in all sample were less than 105 CFU/mL as a regulation limit at manufacturing process. Coliform group were detected 2 times at body screening process and 1 time at body weighing process. S. aureus were detected 1, 2 and 3 times at cooling process, screening process and weighing process, respectively. Salmonella spp., L. monocytogenes, V. parahaemolyticus were not detected at any process. Especially, L. monocytogenes were determinated hazard at all process although detection time of them was lower than those of other bacteria, because they are very serious to human's healthy if human intake food contaminated with L. monocytogenes. S. aureus were added to hazard at screening and weighing process because of high detection ratio. The boiling process was determinated to CCP because it is only process can keep a quality of product from change of color (Black spoilage and blue stain). However, It is necessary to plan such as a hygiene education of employee and temperature control of semi-finished products during manufacturing process as a method to control microbiological hazard occurring after boiling process.

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목차 도움말

목 차

List of tables ⅰ
List of figures ⅱ
Abstract ⅲ

Ⅰ. 서론 1

Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 재료 3
2. 방법 3
2.1. 시료의 전 처리 3
2.2. 홍게의 가공 공정 중 미생물 수 측정 5
1) 일반세균수(Viable cell count) 5
2) 대장균군(Coliform group) 5
3) 대장균(Escherichia coli) 7
4) 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 7
5) 살모넬라(Salmonella spp.) 8
6) 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 9
7) 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 10
2.3. 위해요소분석(Hazard Analysis) 및 중요관리점(Critical Control Point)
결정 12
Ⅲ. 결과 및 고찰 17
1. 홍게의 가공 공정 중 미생물 검출 현황 17
1.1. 일반세균수(Viable cell count) 17
1.2. 대장균군(Coliform group) 17
1.3. 대장균(Escherichia coli) 20
1.4. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus) 20
1.5. 살모넬라(Salmonella spp.) 21
1.6. 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 25
1.7. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus) 25

2. 홍게의 가공 공정 중 위해요소 중점관리기준 설정 28
2.1. 위해요소 분석 결과 28
2.2. 중요관리점(Critical Control Point, CCP) 결정 29

Ⅳ. 결론 및 요약 33

Ⅴ. 참고문헌 34

Ⅵ. 감사의 글 36

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