김치유래 유산균을 이용한 산양삼 요구르트 제조기술 개발
The manufacturing technology of wood-cultivated ginseng yogurt using Lactobacillus sp. isolated from Kimchi
- 주제(키워드) 도움말 산양삼 , 김치 , 젖산균 , 유산균
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 도움말 권동진
- 심사위원 조길석, 강윤한
- 사용가능일 20181213
- 발행년도 2018
- 학위수여년월 2019. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 일반대학원 식품가공유통학과
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000010338
- UCI I804:42001-000000010338
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
김치로부터 74개 균주를 분리 배양하여 생육도가 가장 높은 6개 균주를 분리하였다. 초기 pH가 4.0으로 보정한 배지에서 균주를 배양하여 생육이 가능한 산 저항성이 가장 높은 균주 3개를 확인할 수 있었다. 선발된 균주들을 API kit로 동정한 결과 L. plantarum으로 나타났다. 또한 김치로부터 분리한 균주와 비교하기 위해 시중 판매하는 요구르트 5종으로부터 균주를 위와 같은 방법으로 가장 우수한 균주 1개를 분리하여 동정한 결과 L. plantarum으로 나타났다. 산양삼의 성분을 분석한 결과 수분 6.52%, 회분 6.95%, 조단백질 6.29%, 조지방 0.69% 그리고 탄수화물 79.55%로 측정되었으며, 총당 206.11 mg/g 그리고 환원당은 98.71 mg/g로 결과를 나타내었다. 또한 Standard와 추출동결건조된 산양삼 분말과 산양삼이 첨가된 요구르트의 ginsenoside 성분들을 확인하기 위해 HPLC를 이용하여 Rg1, Re, Rf, Rg2, Rb1, Rc, Rb2, Rd가 분리되어있는 성분들을 확인 할 수 있었다. 선발된 균주를 이용하여 산양삼이 요구르트의 품질특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 추출동결건조된 삼양삼 0%, 1%, 2% 그리고 3%를 첨가하여 요구르트를 제조하였다. 산양삼이 첨가된 배지에 생육도는 김치와 요구르트로부터 분리된 균주들을 비교한 결과 전반적으로 발효기간 중 비슷하게 증가하는 경향을 보였으며, 산양삼이 첨가된 요구르트의 pH는 대조구와 첨가군 모두 시간이 경과 할수록 낮아지는 경향을 나타내었다. 특히 발효 8시간 이후에는 산양삼 첨가군이 더 낮은 경향을 나타내었다. 관능검사에서는 산양삼을 첨가하지 않은 대조군을 제외하고 산양산 첨가군들 중에서 산양삼 1% 첨가군이 모든 항목에서 가장 높은 기호도를 보여 다른 첨가군보다 관능적으로 우수하였다. 산양삼 첨가 요구르트를 제조할 때 신맛과 쓴맛을 보완시킨다면 더 높은 기호도를 얻을 수 있을 것으로 기대한다.
more초록/요약 도움말
This study separated and cultivated 74 strains from Kimchi, and select the 6 strains of the highest fertility rate. It was founded 3 strains that were most resistant to acid by cultivating them in a medium with an initial pH of 4.0. After checking the 3 selected strains using API Kit and all of them is L. plantarum. According to the physiochemical analysis to ingredients of wood- cultivated ginseng found that it contains moisture 6.52%, crude ash 6.95%, crude protein 6.29%, crude fat 0.69% and carbohydrate 79.55%, total sugar 206.11 mg/g, reducing sugar 98.71 mg/g. To check the ginsenoside component, by using HPCL to compared to yogurt with freezing dried powder of wood-cultivated ginseng, wood-cultivated ginseng. It showed that it contains ingredients such as Rg1, Re, Rf, Rg2, Rb1, Rc, Rb2, Rd. As a result of fermentation of the strains separated from Kimchi and yogurt, the overall level of growth was increased. The pH of the yogurt added with wood-cultivated ginseng tends to decrease with the pH measurement for both the control and additive group as time passes. Except for control group that do not contain wood-cultivated ginseng, 1% of the additives in wood-cultivated ginseng is the highest in all categories and are superior in sensuality test than other additives. It is expected that a higher level of taste can be obtained if the taste of sour and bitter tastes are supplemented in the manufacture of yogurt added with wood-cultivated ginseng.
more목차 도움말
Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 3
1. 재료 3
1) 김치 3
2) 산양삼 3
2. 김치에서 유산균 분리 방법 3
3. 시중 요구르트에서 유산균 분리 방법 3
4. 분리균주의 특성 9
1) 배양시간에 따른 생육도 9
2) pH에 따른 생육도 9
3) 인공담즙산에 대한 내성균주 분리 9
5. 분리 균주의 동정 9
6. 산양삼의 성분분석 10
1) 수분 10
2) 탄수화물 10
3) 조단백질 10
4) 조지방 10
5) 회분 11
6) 환원당 11
7) 총당 11
8) 산양삼의 Ginsenoside 함량 12
⑴ 조사포닌 조제 12
⑵ 산양삼 사포닌 분석(HPLC법) 12
7. 추출동결건조된 산양삼 첨가 요구르트 제조 12
1) 산양삼 첨가율 시험 13
2) 산양삼을 첨가한 요구르트 제조시험 13
(1) 생육도 13
(2) pH 13
(3) 관능검사 13
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
1. 김치 및 요구르트로 부터 젖산균 분리 및 선발 15
1) 생육도 15
2) pH 18
3) 담즙산 22
4) 동정 22
2. 산양삼의 성분 분석 27
1) 일반성분 27
2) 총당 및 환원당 27
3) Ginsenoside 분석 27
3. 추출동결건조된 산양삼 첨가 요구르트 제조 30
1) 산양삼 첨가율 시험 30
2) 산양삼을 첨가한 요구르트 제조시험 30
(1) 생육도 30
(2) pH 30
(3) 관능검사 31
Ⅳ. 결론 36
Ⅴ. 참고문헌 38
