강원도 학교급식 종사자의 식품알레르기 인식과 관리현황
초록/요약
강원도 학교급식종사자를 대상으로 식품알레르기에 대한 인식과 관리 현황을 조사하여 학교에서의 식품알레르기 학생 관리와 식품알레르기 교육개선을 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 본 연구는 강원도 지역 76개의 초·중·고등학교에 재직 중인 영양(교)사 98명, 조리(실무)사 228명(초등194명, 중등61명, 고등71명)의 총326명의 학교급식종사자를 대상으로 설문조사를 실시하였으며, 설문지의 문항은 5점 척도법으로 조사하였다. 전체 조사대상자의 식품알레르기에 대한 인식에 대해서는 학교급식에서 다른 문제들보다 식품알레르기의 중요성(3.433), 학교급식에서 식품알레르기에 관한 안전성(3.644), 식품알레르기의 정의(3.810)에서 인식이 낮게 나타났다. 식품알레르기 관리에 대한 중요도에서 식품알레르기 응급상황에 대비한 에피네프린 사용법 인지(3.883)에 대해서 낮게 나타났으나, 다른 9가지 문항에서는 ‘중요하다’~‘ 매우 중요하다’라고 조사되었다. 식품알레르기 관리에 대한 수행도 에서는 식품알레르기 응급상황에 대비한 에피네프린 사용법(2.739)에서 ‘수행되지 않는다’라고 조사되었으며, 식품알레르기 학생에 대한 영양상담 및 식사지도 필요성(3.880), 식품알레르기 학생에 대한 대체식 및 제거식 제공(3.853), 학생을 비롯한 학교관계자들 대상으로 식품알레르기 교육실시(3.540), 식품알레르기 응급대처 교육실시(3.221)에 대한 식품알레르기 중요도는‘보통이다’~ 수행 된다’라고 인식하고 있는 반면, 나머지 문항인 학교에서 식품알레르기 학생조사(4.356), 식단표를 통한 알레르기유발식품을 확인(4.340), 학생의 식품알레르기 원인식품 파악(4.279), 식품알레르기 조사 시기(4.270), 식품알레르기 식품 및 증상조사(4.178)에 대한 수행도에서는‘수행 된다’ ~ ‘매우 잘 수행 된다’라고 조사되었다. 학교급식 종사자의 대상자별 식품알레르기 유발식품 인식이 영양(교)사에서는 알레르기 유발식품에 대한 인식이 98~100%로 높게 나타났으나, 조리(실무)사의 알레르기 유발식품에 대한 인식에서는 아황산염(34.6%),토마토(25%),소고기(22.8%),밀(20.6%),메밀 (19.2 %) 등에서 이해도가 부족한 것으로 조사되었다. 식품알레르기 관리의 중요도와 수행도 간의 IPA분석결과로 식품알레르기 관리의 중요도와 수행도가 낮은 항목으로는 ‘식품알레르기 학생에 대한 대체식, 제거식 제공한다.’,‘학생·학부모·교사·행정직원 등을 대상으로 식품알레르기 교육을 한다.’,‘식품알레르기에 대한 응급대처 교육을 실시한다.’,‘식품알레르기 응급상황에 대비한 에피네프린 사용법을 안다.’에 대한 것으로 이들은 중요도에 대한 인식도 낮고, 잘 수행되지 않음을 알 수 있었다. 본 결과의 기초로 학교에서의 식품알레르기 관리 개선을 위한 제언을 하고자 한다. 첫째 식품알레르기에 대한 정확한 정의에 대한 교육이 필요하겠다. 둘째 식품알레르기 학생에 대한 대체식 또는 제거식 제공, 이것을 실행할 수 있는 조리인력 배치 및 인건비 지원, 별도의 조리 공간 확보가 필요하겠다. 셋째 영양(교)사에게는 식단을 작성 시 유병학생의 알레르기 발생률이 낮은 식품으로 식단을 구성하며, 대체식 및 제거식에 대한 표준화 된 조리법 개발이 필요할 것이다. 넷째 학생 및 학교관계자들 대상으로 식품알레르기 교육을 실시하여 식품알레르기에 대한 안전성을 높이는 방안이 필요할 것이다. 다섯째 조리(실무)사 집단에서 식품알레르기 인지 및 이해도가 낮은 식품을 중심으로 식품알레르기 교육 및 연수를 통해 인식을 높이는 방안이 필요하겠다.
more초록/요약
Objectives : The purpose of this study was to provide basic data for management of food allergy students with food allergies and improvement of food allergy education in schools by investigating the recognition and management status of food allergies in food handlers in schools in Gangwon – do. Methods : We surveyed 326 school food service workers, including 98 dieticians and 228 cooks (194 elementary school workers, 61 middle school workers, and 71 high school workers) in Gangwon Province. Questionnaire items were surveyed using the 5 - point scale method. Results : Perception of food allergy among the subjects was low. Scores for the importance of school meals causing food allergies relative to other problems was (3.433), awareness of safety measures for food allergies was (3.644), and the definition of food allergy was(3.810) Regarding the importance of food allergy management, epinephrine use in food allergy emergencies (3.883) was considered of “low”importance, but the other nine items were considered “important” to “very important” The results for food allergy management were as follows : “it is not performed” for epinephrine use(2.739), nutrition counselling and nutritional guidance for food allergy students (3.880), and alternative food and elimination of food for food allergy students(3.853), Food allergy education for students and school staff scored (3.540). responses for whether emergency response training had been conducted for food allergy (3.221) were “normal” to “performed. The remaining items were the food allergy student survey (4.356), Identify allergy causing foods in the menu scored (4.340), Identify foods causing the food allergies in students (4.279), Food allergy survey period was(4.270),and Food allergy and symptom investigation scored (4.178), thus, they scored “performance as performed” to “very well. Allergy causing food identification by dieticians was 98% to 100%. Perception of allergens in foods such as sulfite (34.6%), tomatoes (25%), beef (22.8%), wheat (20.6%) and buckwheat (19.2%). among cooks was poor. IPA analysis parameters for the importance of food allergy management, were “Provide alternative foods, Remove foods students are allergic to from the menu,“Food allergy education for students, parents, teachers, administrative staff, etc.”,“Provide emergency response training for food allergy”and“I know how to use epinephrine for food allergy emergencies.”The respondents were unaware of the importance of food allergy management. Conclusion : We propose to improve the management of food allergy in schools. First, education regarding the accurate definition of food allergy is needed. Second, it is necessary to provide alternatives or remove foods from the menu that cause allergies in students, have enough cooks to implement this, support personnel expenses, and secure separate cooking space. Third, dieticians should suggest meals including foods with low potential for causing allergies and develop a standardized recipe for replacement and elimination of allergy causing foods. Fourth, it is necessary to find ways to avoid food allergies through food allergy education for students staff and students. Fifth, there is a need to increase awareness through food allergy education and training centered on foods not often known to cause allergies and understanding of food allergy.
more목차
Ⅰ. 서론 ……………………………………………………………………………………1
1.연구의 목적…………………………………………………………………………2
Ⅱ. 이론적 배경 ……………………………………………………………………2
1. 청소년 식생활과 생애주기…………………………………………………………2
2. 식품알레르기의 정의 ………………………………………………………………3
3. 식품알레르기의 원인식품 및 증상…………………………………………………4
4. 한국의 알레르기 유발식품 표시제도………………………………………………6
1)알레르기유발식품 표시대상……………………………………………………6
2)학교급식알레르기 유발식품 표시대상…………………………………………7
3)어린이 기호식품 등의 알레르기 유발식품 표시기준 및 방법……………7
5. 미국의 식품알레르기 제도……………………………………………………7
6. 식품알레르기에 관한 최근 연구경향……………………………………………8
Ⅲ. 연구내용 및 방법 ……………………………………………………………………10
1. 조사대상 및 기간……………………………………………………………………10
2. 조사내용 및 방법 …………………………………………………………………10
1)일반사항…………………………………………………………………………10
2)식품알레르기 인식에 관한 사항………………………………………………11
3)식품알레르기 관리에 관한 사항………………………………………………11
4)식품알레르기 유발 식품에 관한 인지사항……………………………………11
3. 통계처리 ……………………………………………………………………………12
Ⅳ.결과 및 고찰……………………………………………………………………………12
1.일반사항 현황…………………………………………………………………………12
2.식품알레르기 인식과 관리현황……………………………………………………14
3.식품알레르기 인식과 관리사항에 대한 일반사항 간 차이……………………23
1)학교급식종사자 간 차이…………………………………………………………23
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………23
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………26
2)연령 간 차이……………………………………………………………………30
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………30
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………32
3)근무경력 간 차이…………………………………………………………………37
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………37
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………39
4)근무학교 간 차이…………………………………………………………………44
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………44
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………45
5)급식운영형태 간 차이………………………………………………………49
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………49
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………51
6)급식횟수 간 차이……………………………………………………………55
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………55
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………56
7)지역 간 차이……………………………………………………………………60
(1)식품알레르기 인식에 관한 사항…………………………………………60
(2)식품알레르기 관리에 관한 사항…………………………………………62
4.식품알레르기 관리의 중요도와 수행도 간 IPA분석 결과
………………………………………………………………………………………………66
Ⅴ. 요약 및 결론 …………………………………………………………………………74
Ⅵ. 참고문헌 ………………………………………………………………………………79
Ⅶ. 부록……………………………………………………………………………………85
