감자 효소적 갈변의 유전적 변이
Genetic Variation in Enzymatic Browning of Potatoes (Solanum tuberosum L.)
- 주제(키워드) 도움말 감자 , 갈변 , 육종 , 신선편이 , 효소적 갈변 , PPO 활성 , PAL 활성
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 도움말 김화영
- 발행년도 2017
- 학위수여년월 2017. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 일반대학원 원예학과
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000009158
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
감자 간단가공 시 효소적 갈변은 가공품의 품질을 저하시키는 주된 요인으로서, 유전적 소질 개량에 따른 개선효과를 구명하고자 하였다. 가공용으로 육성중인 감자 21계통의 갈변특성을 갈변진행이 빠른 상업적 품종인 ‘수미’ 감자 및 갈변진행이 늦은 ‘하령’ 감자와 비교하였다. 괴경을 마쇄한 다음 0, 3, 6 시간 경과 후의 갈변반응에 대하여 육안평가를 실시하고 색도변화 (Hunter L, a, b 값), 갈변력, 총 페놀 함량, PPO 활성, PAL 활성 변화 등을 조사하였다. 육안평가에서 8계통은 수미보다 갈변진행이 빨랐으나 5계통은 하령보다 늦어 계통별 차이가 컸다. ‘L’값은 마쇄 후 시간이 경과할수록 갈변진행이 빨랐던 ‘S11021-2’와 ‘수미’ 등에서 빠르게 감소하였으나, 갈변이 ‘하령’보다 늦었던 ‘S11002-31’, ‘S11009-28’ 등에서는 매우 완만한 감소를 보였다. ‘a’ 값의 경우, 빠른 갈변진행을 보인 ‘S11021-2’, ‘수미’ 등에서는 마쇄 초기에 급격히 증가했다가 6시간 후 다소 감소한 반면, 갈변진행이 늦은 계통들에서는 완만하게 증가하였다. 육성계통들의 PPO 활성과 ‘L’값, ‘a’값의 상관관계를 분석한 결과, ‘L’값과는 역의 상관성, ‘a’값과는 정의 상관성이 있었다. 본 연구의 결과로 볼 때, 감자의 효소적 갈변특성은 유전적 소질개량을 통해 개선 가능성이 큰 것으로 판단되었으며, 본 시험에서 ‘하령’보다 갈변 진행이 늦었던 계통들은 간단가공용 감자 원료로서 향후 유망할 것으로 생각되었다.
more초록/요약 도움말
In the fresh-cut of potato tubers, enzymatic browning is a main factor that deteriorates the quality of the processed product; therefore, the possibilities of genetic improvement were investigated in this study. The browning characteristics of the 21 potato lines bred for processing were compared to those of the commercial varieties, ‘Superior’ with fast browning progress and ‘Haryeong’ with slow browning progress. Visual evaluation, changes in chromaticity (Hunter L, a, b) and polyphenol oxidase (PPO) activity were measured at 0, 3 and 6 hours after the trituration of tubers. In the visual evaluation, the browning progress of 8 lines was faster than that of Superior while that of 5 lines was slower than that of Haryeong, showing a big difference between the lines. 'L' value decreased fast in the line of ‘S11021-2’ and ‘Superior’ in which the browning progress was fast after trituration; however, it showed a very slight decrease in the lines of ‘S11002-31’ and ‘S11009-28’ in which browning was slower than in Haryeong. In ‘S11021-2’ and ‘Superior’ which showed fast browning progress, ‘a’ value sharply increased at the early stage after trituration and then, decreased somewhat six hours later, while it slowly increased in the lines which showed late browning progress. The PPO activity of the breeding lines showed a negative correlation with 'L' value Pearson’s r=-0.807*** and a positive correlation with 'a' value Pearson’s r=0.846***. Judging from the findings of this study, there is a great possibility of genetic improvement in the enzymatic browning characteristics of potatoes, and it was judged that the lines that showed slower browning progress than ‘Haryeong’ in this experiment would be promising as breeding materials for fresh-cut potatoes in the future.
more목차 도움말
Abstract ⅰ
Contents ⅲ
List of Tables ⅴ
List of Figures ⅵ
Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 이론적 고찰 3
1. 감자의 유전적 다양성 3
2. 감자의 식품 영양학적 가치 4
3. 신선편이 식품 4
4. 갈변반응 5
1) 효소적 갈변 6
2) 비효소적 갈변 7
Ⅲ. 재료 및 방법 9
1. 식물 재료 9
2. 갈변도 육안평가 및 분석시료 조제 9
3. 색도 측정 10
4. 갈변력 측정 10
5. 총 페놀 함량 측정 10
6. PPO 활성 측정 11
7. PAL 활성 측정 11
8. 상관분석 및 통계 처리 11
Ⅳ. 결과 및 고찰 12
1. 감자 육종계통의 갈변도 12
2. 마쇄 후 경과시간에 따른 갈변도 변화 14
3. 색도 변화 16
4. 갈변력 변화 20
5. 총 페놀 함량 변화 22
6. PPO 활성 변화 24
7. PAL 활성 변화 26
8. 상관 분석 결과 28
Ⅴ. 결 론 36
국문 초록 39
참고 문헌 40
감사의 글 47
