커피 침출주의 제조 및 품질특성
Development and Quality Characteristics of Coffee Liquor
- 주제(키워드) 도움말 커피 , 침출주 , 리큐르
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 도움말 강윤한
- 발행년도 2016
- 학위수여년월 2016. 8
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 도움말 일반대학원 식품가공유통학과
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000008460
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
본 연구는 커피 원두의 종류, 커피 조건을 다르게 제조한 커피 침출주의 품질특성의 차이를 확인하여 커피 침출주 제조 조건 확립에 기여하고자 수행 되었다. 커피 침출주 제조에 사용된 커피 원두의 종류, 커피 원두의 함량(10%, 20%, 30%), 주정의 알코올 농도(25%, 30%, 35%), 침출기간(7일, 14일, 21일, 28일)에 따라 구분된 시료들에 대한 이화학적 및 관능적 품질 특성(가용성 고형분, pH, 총 당, 알코올 함량, color, 갈변도, 탁도, total polyphenols, total flavonoids, trigonellin, caffeine, clorogenic acid, 관능검사)을 조사하였다. 커피 원두의 종류에 따라서는 가용성 고형분, pH, 갈변도, total polyphenols, trigonellin, caffeine의 경우 브라질산 커피 원두로 제조된 커피 침출주가 콜롬비아산 커피 원두로 제조된 커피 침출주에 비해 높은 값을 나타냈으며, 총 당, L값, a값, b값, 탁도, total flavonoids, chlorogenic acid는 반대의 결과를 나타내었다. 알코올 함량은 거의 차이가 없었다. 커피 원두의 함량에 대해서는 가용성 고형분, 총 당, a값, 갈변도, 탁도, total polyphenols, total flavonoids, trigonellin, caffeine, chlorogenic acid는 커피 원두의 함량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 pH, 알코올 함량, L값, b값은 커피 원두함량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 주정의 알코올 농도에 따라서는 가용성 고형분, pH, 총 당, 알코올 함량, a값, b값, 갈변도, 탁도, total polyphenols, total flavonoids, trigonellin, chlorogenic acid는 알코올 농도가 증가할수록 증가하는 경향을 보였으며 L값, caffeine은 반대의 경향성을 나타냈다. 침출기간에 대해서는 가용성 고형분, pH, 알코올 함량, a값, 갈변도, 탁도, caffeine은 침출기간이 길어질수록 증가하였으며 L값, b값, total polyphenols, total flavonoids는 감소하였다. 총 당의 경우 침출기간이 21일째까지 증가하였다가 28일째는 감소하였으며, trigonellin, chlorogenic acid는 침출 14일차 감소하였다가 점차 증가하였으나 뚜렷한 경향성은 확인되지 않았다. 관능평가 수행결과 콜롬비아산 커피 원두가 브라질산 커피 원두에 비해 더욱 선호도가 높으며, 30% 이상의 커피 원두를 함유한 커피 침출주는 향 부분에서는 좋은 평가를 받았으나 맛, 떫은맛, 이취 항목에서 낮은 평가를 받아 기호도 또한 낮게 평가되었다. 주정의 도수는 35% 이상이 맛과 향, 기호도 부분에서 선호도가 높았으며, 침출기간은 7일∼14일 차로 설정하는 것이 좋을 것이라 판단된다.
more목차 도움말
목 차
I. 서 론 1
II. 재료 및 방법 4
1. 실험 재료 4
2. 커피 침출주의 제조 4
3. 실험 방법 6
1) 가용성 고형분(°Brix) 6
2) pH 6
3) 총 당 6
4) 알코올 함량 6
5) 색도 7
6) 갈변도 7
7) 탁도 8
8) Total polyphenols 8
9) Total flavonoids 8
10) Trigonellin, caffeine, chlorogenic acid 9
11) 관능검사 9
12) 통계분석 10
III. 결과 및 고찰 12
1. 가용성 고형분(°Brix) 12
2. pH 12
3. 총 당 13
4. 알코올 함량 14
5. 색도 15
6. 갈변도 16
7. 탁도 17
8. Total polyphenols 18
9. Total flavonoids 18
10. Trigonellin, caffeine, chlorogenic acid 19
11. 관능검사 21
IV. 요 약 45
V. 참 고 문 헌 47
