전통한과 제조공정 개선 연구 : - 강정 튀김공정을 중심으로 -
A study on the Improvement of the Manufacturing Process of Traditional Hangwa
- 주제(키워드) "공정개선 , " "전통한과 , " "기업성과 , " "작업공정"
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 김명호
- 발행년도 2015
- 학위수여년월 2015. 2
- 학위명 박사
- 학과 및 전공 일반대학원 경영학과
- 원문페이지 ix, 99
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000006946
- 본문언어 한국어
초록/요약
전통한과 제조공정 개선 연구 -강정 튀김공정을 중심으로- 박 상 각 강릉원주대학교 대학원 경영학과 급속한 기술의 변화는 경제·사회·문화뿐만 아니라 소비자들의 구매 의사결정에도 지대한 영향을 미치고 있다. 특히, 정보통신 기술의 발달과 국민들의 삶의 질 향상은 기업 경영환경에 많은 변화를 주고 있다. 이러한 환경의 변화를 잘 감지하고 적절한 대응을 할 수 있는 역량을 기업이 갖춘다면 환경변화가 새로운 성장의 기회를 줄 뿐만 아니라 이윤창출과 지속가능 경영을 이룰 수 있게 할 것이다. 최근에 나타난 웰빙 트렌드는 전통식품 산업의 신성장 동력으로 볼 수 있을 정도로 새로운 시장을 제공하고 있어 이에 맞는 노력을 기업들이 하게 되면 경쟁력을 구축할 수 있을 것이다. 특히, 전통한과는 건강에 대한 관심이 높아지면서 새롭게 부각되는 제품으로 소비자들의 기호에 맞는 제품을 생산한다면 전통한과를 생산하는 기업에게는 경쟁력 제고의 기회가 될 것으로 사료된다. 그러나 전통한과 산업은 제조공정의 자동화나 기계화가 아직 미흡한 상태이며, 간단한 수동기계와 수작업에 의존하고 있는 실정으로 일반 제과업체와 비교할 때 매우 열악한 환경에 있다. 본 연구는 이러한 경영환경에 노출되어 있는 전통한과 산업을 이해하고 제기되는 문제점을 파악하여 경쟁력 구축을 위한 방안을 제시하고자 하는데 그 목적을 두고 연구가 진행되었으며, 이를 토대로 전통한과 산업의 성장과 발전을 도모하고자 하였다. 연구의 진행은 전통식품 및 한과에 대한 이해를 돕고, 제조공정과 공정 개선을 살펴보며, 한과의 대표적인 공정인 강정의 제조과정을 분석하여 문제점이 있는 튀김공정을 개선하는데 그 목적을 두었다. 그 이유는 전통한과 산업에서도 공정개선과 생산성 향상을 위해 자동화된 설비와 기술 도입의 필요성을 실감하게 되었고, 이러한 부분의 해소가 기업의 경영성과에 기여하는 것이 높기 때문이다. 현행 공정에서 노출된 문제점은 수작업에 의해 생산이 이루어지기 때문에 공정과정이 정량화되어 있지 않아 생산성 측정이 어려웠고, 높은 비용과 낮은 생산성을 나타내고 있으며, 이것이 원가의 상승 요인임을 알 수 있었다. 이렇게 제기된 문제점을 개선한다면 전통한과 업체의 경영에 많은 영향을 미칠 것으로 사료되는 바, 이에 공정을 개선하기 위해 다음과 같이 설계하여 실행하였다. 먼저, 현재 기업이 지니고 있는 상황을 고려하여 기존공정과 개선공정 간의 차이가 있을 것으로 보고 이러한 차이를 보기 위하여 생산능력, 설비배치, 작업능력 등의 변수들을 고려하였다. 그리고 공정개선이 이루어질 때 나타날 수 있는 성과에 대한 변화를 측정하기 위하여 생산성, 효율성, 안전성, 경제성, 표준화 등의 변수를 중심으로 성과를 측정하였다. 따라서 본 연구의 가설은 기업의 상황변수에 따라서 차이가 있을 것으로 보고 이를 중심으로 다음과 같은 가설을 설정하였다. 가설Ⅰ. 강정제조공정의 공정개선은 상황변수에 따라서 차이가 있다. 가설Ⅰ-1 공정개선은 생산능력에 따라서 차이가 있다. 가설Ⅰ-2 공정개선은 설비배치에 따라서 차이가 있다. 가설Ⅰ-3 공정개선은 작업능력에 따라서 차이가 있다. 그리고 공정개선은 기존의 비효율적인 면을 개선하는 효과가 있을 것으로 가정하고, 이 효과를 측정하기 위하여 다음과 같은 가설도 수립하였다. 가설Ⅱ. 강정제조공정의 공정개선은 기업성과에 정(+)의 영향을 미칠 것이다. 가설Ⅱ-1 공정개선은 생산성에 정(+)의 영향을 미칠 것이다. 가설Ⅱ-2 공정개선은 효율성에 정(+)의 영향을 미칠 것이다. 가설Ⅱ-3 공정개선은 안전성에 정(+)의 영향을 미칠 것이다. 가설Ⅱ-4 공정개선은 경제성에 정(+)의 영향을 미칠 것이다. 가설Ⅱ-5 공정개선은 표준화에 정(+)의 영향을 미칠 것이다. 둘째, 공정 개선을 위해 본 연구에 적합한 업체를 선정하였고, 선정된 업체를 통해 공정개선을 위한 실측을 실시하였다. 공정개선에 따른 실측은 기존의 생산방식과 개선된 생산방식 각각 매일 1회씩 한달 정도의 시간동안 실시되었다. 기존 공정에 대한 측정방법은 각 공정별로 소요되는 시간과 생산량을 측정하여 작업량을 산출하였고, 작업공정에 투입되는 작업인원과 튀김공정에서 사용되는 각종 재료의 량을 측정하였다. 그리고 개선공정은 문제로 지적되었던 부분을 기계 및 설비로 대체하였고, 실제 가동하여 실측하였다. 공정개선이 이루어질 때 어떤 효과가 있을 것인가를 본 연구에서 알아보고자 수립한 가설을 중심으로 실험에 의한 실측을 하였는데, 그 결과는 다음과 같이 나타났다. 가설Ⅰ의 공정개선이 기업의 상황에 따라 차이가 있을 것이다라는 가설은 지지되었다. 가설Ⅱ의 공정개선은 기업성과에 정(+)의 영향을 미칠 것이다라는 가설도 지지되었다. 세부적으로 분석해 보면 다음과 같은 효과를 획득하였고 변화된 성과가 나타났다. 첫째, 공정개선 전과 새로운 공정으로 실제 가동하여 얻은 결과를 보면, 1회의 공정에 소요되는 시간은 2.5배 이상의 시간적 절감효과를 얻었고, 이를 생산성으로 나타내면, 5배의 생산성 증대를 가져온 것을 볼 수 있다. 둘째, 생산공정에 투입되는 작업인원으로 기존 공정에서는 3명이 투입되어야만 원활한 생산을 수행할 수 있었는데, 공정분석을 통하여 제작된 기계설비에 의해 가동되는 신공정에서는 1명만으로도 전체 공정을 통제와 관리할 수 있을 정도로 인적자원관리와 원가절감의 효과가 나타났다. 뿐만 아니라 개선 전 공정에서는 작업환경이 매우 열악하여 작업자의 안전성이 매우 취약한 상태였으나, 공정을 개선한 후에는 화재위험과 고열 등에 노출되는 기름작업, 그리고 공정상에서 매우 취약하였던 부분이 대부분 개선되어 매우 안전한 작업환경으로 바뀌었으며 이로 인해 기업이 안게 되는 추가적 부담을 줄일 수 있는 계기가 되었다. 셋째, 품질관리 부분으로 기존공정에서는 수작업에 의한 감염 등의 위험에 노출 되어 제품 품질관리와 작업자의 위생관리에 많은 어려움이 있었으나, 개선된 공정은 기계설비에 의해 가동되어 제품품질관리에 효과가 있는 것으로 나타났다. 넷째, 기업의 과학적 관리가 가능하게 되었는데, 기존공정에서는 수작업으로 제품과 작업공정의 표준화를 이루어지지 않았으나, 개선공정에서는 기계설비에 의한 작업의 표준화를 이룰 수 있고, 제품의 규격화와 표준화가 가능하며 과학적 관리가 가능하여 기업의 성과측정에 도움을 줄 수 있는 것으로 볼 수 있다. 전통적 한과산업의 생산 공정과정에서 노출된 문제점들을 중심으로 경쟁력 있는 생산 구조를 구축하기 위해서는 제조공정의 개선이 선행적으로 이루어져야 할 것으로 사료된다. 이는 기업들이 제품생산에서 고려해야하는 원가절감과 생산성 향상, 그리고 제품품질의 안전성과 작업자 보호 등과 같은 효과를 얻을 수 있기 때문이다. 또한, 본 연구에서는 이러한 제조공정을 개선해서 전체 공정에서 안전성을 확보하게 되었고, 특히, 기존 공정에서 취약했던 환경개선을 할 수 있게 되어 작업자의 안전과 식품의 안전성을 높일 수 있는 결과를 도출하였다.
more목차
제1장 서 론 1
제1절 연구의 배경 및 필요성 1
제2절 연구의 목적 3
제3절 연구의 방법 및 범위 4
제2장 이론적 고찰 7
제1절 전통식품과 한과에 대한 이해 7
1. 전통식품 7
2. 전통한과의 이해 10
3. 한과의 명칭 및 종류 11
4. 전통한과 산업의 현황 14
제2절 제조공정과 공정개선에 대한 이해 16
1. 생산·운영관리와 제조공정 16
2. 공정개선 17
3. 생산능력의 측정과 설비의 배치 20
4. 작업 측정 22
5. 기업성과 측정 23
제3절 전통적인 강정의 제조법 26
1. 유과의 제조법 26
2. 강정의 제조방법 27
제4절 강릉지방의 강정 제조공정 및 공정별 가공과정 31
1. 강정 제조를 위한 기구 및 도구 31
2. 강원영동지방에 전래되어 오는 산자와 강정의 제조공정 33
제3장 연구의 설계 및 분석방법 40
제1절 연구모형 및 연구가설의 설정 40
1. 공정개선 연구 모형 40
2. 연구의 설계 및 가설설정 41
3. 변수의 조작적 정의 43
제2절 제조공정 분석 47
1. S기업의 현황 48
2. S기업의 생산 공정 분석 50
3. 현행 공정의 문제점 52
4. 개선 대상 공정의 선정 및 문제점 54
제3절 공정 도입에 따른 개선 공정의 설계 59
1. 공정개선을 위한 튀김공정 세부 분석 59
2. 공정개선을 위한 튀김기계 제작 63
제4장 개선된 강정 튀김공정의 성과 측정 69
제1절 공정 실측 69
제2절 가설 검증 및 공정 개선 효과 73
1. 가설 검증 73
2. 기업의 성과 측정 결과 79
제5장 결 론 84
제1절 연구결과 요약 및 시사점 84
1. 연구결과 84
2. 시사점 86
제2절 연구의 한계점 및 향후 연구방향 87
참고문헌 89
ABSTRACT 94
