Alginate와 Fucoidan을 이용한 명란젓의 저장성 향상
Shelf Life Extension of Myungran-jeot by adding Alginate and Fucoidan
- 발행기관 강릉원주대학교 일반대학원
- 지도교수 趙舜榮
- 발행년도 2010
- 학위수여년월 2010. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 일반대학원 해양바이오산업협동과정
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/kangnung/000000006279
- 본문언어 한국어
초록/요약 도움말
명란젓에 alginate(3% 첨가)와 fucoidan(3% 첨가)을 첨가하여 25(+-5)℃에 저장하는 동안 일어나는 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 측정하여 Alginate와 Fucoidan이 명란젓 저장성에 미치는 겨로가를 알아보고자 하였다. 1. alginate 첨가구와 fucoidan 첨가구 모두 명란젓 25(+-5)℃ 저장 3일째부터 미생물의 성장을 현저하게 저해하였고 저장 후 9일째 되는 날은 대조구에 비해 실험구 두가지 모두 총균수와 효모, 유산균의 균수가 낮게 나타났다. 이 것으로 보아 alginate와 fucoidan이 젓갈 속의 미생물의 증식속도를 저하시키는 효과를 얻을 수 있다는 것을 알 수 있었으며, 젓갈의 유통기한을 연장시킬 수 있음을 알 수 있었다. 2. pH는 대조구와 algibate 및 fucoidan 첨가구 모두 저장 초기에는 비슷하게 감소하는 것을 보이다가 이후 실험구1, 2가 저장 6일째부터 급격히 감소하는 대조구에 비해 감소량이 적었다. pH 변화는 온도가 높을수록 급격하게 감소한다고 하였는데, pH가 급격히 감소하는 대조구에 비해 감소량이 적었다. 이는 유리아미노산과 같은 기타 유기물질의 완충작용 때문이라고 하였는데, 본 실험의 결과에도 같은 원리가 적용된다고 보여진다. 3. 어패류나 그 가공품의 부패도판정법의 지표인 휘발성염기질소(VBN)변화는 전 시료에 있어서 저장기간이 증가함에 따라 서서히 비슷하게 증가하다 저장 6일째부터 차이를 보였다. 저장 9일째 대조구가 alginate 및 fucoidan 첨가구들의 2배 이상의 높은 값을 나타내었다. 이로보아 저장 중에 alginate와 fucoidan이 명란젓의 부패를 상당히 억제한 것으로 나타났다. 4. TBA가는 alginate 및 fucoidan 첨가 명란젓을 저장 6일 만에 최고치에 도달하였다가 그 후 서서히 감소하였으나, alginate 및 fucoidan 첨가 명란젓은 미첨가구에 비해 저장 중 상패억제작용이 있는 것으로 나타났다. 이상이 결과로부터 alginate와 fucoian이 명란젓의 유통기한을 잘 연장시켜줌을 알 수 있었다.
more목차 도움말
List of tables ⅰ
List of figures ⅱ
Abstract ⅲ
서 론 1
Ⅰ. 재료 및 방법 3
1. 실험재료 3
2. 다시마로부터 Alginate 추출 제조 4
3. 다시마로부터 Alginate 추출 제조 4
4. 실험용 명란젓갈의 제조 6
5. 명란젓의 보존성검사 7
(1) 미생물과 효모, 유산균 측정 7
1) 총균수(일반세균수) 7
2) 효모 7
3) 유산균 7
(2) pH의 측정 8
(3) VBN의 측정 8
(4) TBA가로서 항산화성 측정 9
Ⅱ. 결과 및 고찰 10
제 1절 Alginate 첨가 명란젓의 저장성 향상 10
1. 미생물의 변화 10
2. pH 변화 12
3. 휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)변화 14
4. TBA Value 변화 16
제 2절 Alginate 첨가 명란젓의 저장성 향상 17
1. 미생물의 변화 17
2. pH 변화 19
3. 휘발성 염기질소(Volatile Basic Nitrogen, VBN)변화 21
4. TBA Value 변화 23
결론 및 요약
참고 문헌
